En los últimos días han surgido numerosas noticias sobre los peligros del socarrat de las paellas tras dar la voz de alarma la cadena Ser. El socarrat lo forman los granos de la paella que quedan más quemados, generalmente en los bordes del recipiente y no es bueno para la salud. Su sabor tiene muchos adeptos y se produce de manera deliberada si se cocina este rico plato siguiendo los cánones tradicionales.
Vamos a partir de la base de que la paella es uno de los platos más reconocidos de la gastronomía española y por lo tanto mundial. Y partamos también de que cualquier comida que se “queme” es perjudicial para la salud, sea arroz, carne, pan, etc…
El socarrat produce una toxina llamada acrilamida, que es cancerígena. Evidentemente no nos va a producir un cáncer de ningún tipo consumir de vez en cuando algún alimento tostado, faltaría más, pero si es cierto que de beneficioso no tiene nada y en grandes cantidades pondría en riesgo nuestra salud de manera palpable.
La acrilamida se produce de forma natural por parte de los alimentos que son una fuente de hidratos de carbono a la hora de ser cocinados en un entorno de poca humedad. Este proceso químico recibe el nombre de reacción de Maillard y en él tienen un papel importante la asparagina y los azúcares reductores.
En cualquier caso, es importante tener presente que el arroz no tiene demasiada asparagina, por lo que genera menos acrilamida que unas patatas demasiado fritas o unas rebanadas de pan demasiado tostadas. En lo que sí destaca negativamente la paella es cuando se cocina a fuego de leña. Elaborando este manjar de esta manera, se forman una serie de hidrocarburos aromáticos policíclicos producto de la combustión de la madera o carbón.
La paella debe llevar socarrat
Para cocinar una buena y tradicional paella, los expertos explican que el secreto radica en la cantidad de grasa con la que se elabora el arroz con el resto de ingredientes, siendo muy consciente de las cantidades. La clave está en el sofrito inicial, con el aceite y las carnes (habitualmente pollo y conejo) que se emplean, así como si se cocina con agua o un caldo elaborado previamente. Y es que hay que recordar que los puristas de la paella no aceptan lo que generalmente se conoce como paella mixta o paella de marisco como algo tan destacable.
